Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 04, пом. 02-Н
Загрузка...

Классификация предприятий общественного питания, общие спрос

0. Определения.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное про производства кулинарной продукции, мучных кондитерских да булочных изделий, их реализации равным образом (или) организации потребления (ГОСТ Р 00647).

Тип предприятия общественного питания – внешность предприятия из характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции равным образом номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупная величина отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая рука предоставляемых услуг, поверхность равным образом контракт обслуживания.

Услуга общественного питания – конец деятельности предприятий да граждан-предпринимателей по части удовлетворению потребностей потребителя во питании равно проведении досуга (ГОСТ Р 00764-95).

Услуга питания стоячка представляет собою услугу соответственно изготовлению равным образом реализации кулинарной продукции равным образом покупных товаров на ограниченном ассортименте за сравнению из предприятиями других типов да на основном несложного изготовления, а как и до созданию условий для того их потребления получи и распишись предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу сообразно изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, во томишко числе с определенного вида сырья, а тоже созданию условий к ее реализации да потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

  • сообразно степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие получи сырье, бери полуфабрикатах, заготовочные да отнюдь не имеющие производства – раздаточные);
  • за характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, от постоянным контингентом – пищеблоки около школах заводах да т.п.);
  • согласно признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные сообразно выпуску определенных видов продукции);
  • в соответствии с методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
  • до наценочной категории равно уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; другой – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые равно буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов равным образом учащихся).

В зависимости через времени функционирования предприятия общественного питания могут оказываться неизменно действующими равно сезонными.

Предприятия подразделяются как и в стационарные да передвижные.

В соответствии не без; ГОСТ 00762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» во составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов во последние годы большую слава завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут входя во все подробности рассмотрены только лишь двоечка вроде предприятий – кафушка равно закусочная, а как и предприятия смешанного будто для того организации пышечной.

3. Характеристика предприятий.

Кафе – неограниченно встречается на каждом шагу образ предприятия питания, отличающийся ото ресторанов на первую черед ассортиментом реализуемой продукции и, на правах следствие, организационными равно проектными особенностями.

Кафе различают:

  • согласно ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
  • по части контингенту потребителей – чепок молодежное, детское равно др.

Меню кафе-пышечной может заключать в себе окладистый коллекция напитков (горячих да холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а да холодные закуски да вторые горячие блюда. Холодные равным образом горячие закуски равным образом вторые горячие блюда, равно как правило, несложные на изготовлении, да чтобы их производства чаще только применяют разные полуфабрикаты.

Кафе, приблизительно но во вкусе да рестораны, сочетают производство, реализацию равно организацию потребления продукции из организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может вырабатываться изо следующего перечня:

  • образование кулинарной продукции равно кондитерских изделий в области заказам потребителей;
  • учреждение да патронаж торжеств (детские пора рождения);
  • воплощение кулинарной продукции равно кондитерских изделий сквозь спецмагазин равно отделы кулинарии;
  • материализация кулинарной продукции помимо предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой равно реализуемой продукции, а и пустяковость ее изготовления определяют равно сильнее ограниченные запросы ко архитектурно-планировочным решениям предприятия равным образом его оформлению. Так, одно название позволено обычная – не принимая во внимание подсветки. Оформление залов равным образом помещений для того потребителей подобает производить всего-навсего единение стиля, а условия гарантироваться системой вентиляции, создающей допустимые границы температуры равно влажности.

Обязательным на составе помещений для того потребителей гриль-кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, уборная со помещением на мытья рук.

Размер площадей в целях потребителей во стоячка регламентируется только лишь к зала равно повинен компоновать невыгодный не в таковой мере 0,6 м получай одно место.

Размер зала напрямую связан со формой обслуживания – официантами иначе самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов годится предвидеть больших площадей, таково в качестве кого надобно определять столики комплектации да располагать свободные проезды к сервировочных тележек.

Кафе на звезда с закусочной сочетает производство, реализацию да организацию потребления продукции от организацией отдыха да развлечений потребителей.

Закусочная – поступок общественного питания со ограниченным ассортиментом блюд несложного подготовка изо определенного вида сырья иначе полуфабрикатов, предназначенное с целью быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют сверху двум категории: общего в виде равным образом специализированные. Сеть специализированных закусочных будет широка да содержит на себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана из преобладанием во ассортименте одного изо блюд, а в свой черед сопутствующих ему горячих да холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий равно разнообразных холодных равным образом горячих напитков.

Большинство закусочных относят для предприятиям быстрого обслуживания, на которых действует порядок самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала равно увеличения пропускной талант на этом месте устанавливают высокие столы, вслед за которыми потребители могут убирать стоя.

Рациональной прошел слух выносная спор бери специальных площадках, примыкающих раскованно ко предприятию. Такая производство организуется на весенне-осеннее времена во зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья да специальные зонты по-над каждым столиком не в таком случае — не то тент надо площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая вентерь кафетериев, изделие которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие равно холодные напитки. В кафетерии организуют одно или — или двойка рабочих места равным образом оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами ради охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как бы правило, отпускается во разовой посуде, что-нибудь никак не требует наличия моечной посуды да несравнимо сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования для архитектурно-планировочным решениям закусочных включают на себя наличествование вывески из обычным оформлением равным образом системы вентиляции, обеспечивающей допустимые мера температуры да влажности.

Состав помещений в целях потребителей регламентируется токмо согласно наличию зала, зона которого должна состоять организована с расчета 0,8 м бери одно простор со раздачей.

Кафе да закусочные, на предпочтение через ресторанов равным образом баров, которые подразделяют бери три класса, получай классы безграмотный подразделяют.

Предприятие питания смешанного как . В рамках стоячка равно закусочных в свою очередь если угодно проецирование двух торговых залов от отдельными входами. В каждом изо них реализуют не вызывающий сомнений лик продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – шалманка равным образом т.д.

Такая ассоциация работы дает мочь раздробить сель потребителей определенного вида продукции равным образом таким образом обогатить пропускную дар предприятия во целом.

Как видимое дело изо приведенного повыше примера, смешивание кафе-бар равным образом закусочной основано получай выпуске равным образом реализации кулинарной продукции, близкой за технологии подготовка да имеющей во основе рецептур под масть продукты, такие в духе молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские фабрикаты равным образом т.д.

4.Общие спрос ко предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны материализовываться спрос нормативных документов в соответствии с безопасности услуг:

  • санитарно-гигиенические равно технологические спрос СанПиН 02-123-5777, СанПиН 02-123-4117, сборники рецептур блюд равно кулинарных изделий;
  • спрос ко безопасности продовольственного сырья равно продуктов – во соответствии вместе с требованиями МБТ 0061;
  • экологической безопасности – СанПиН 02-123-5777, СНиП 0.08.02;
  • электробезопасности – СНиП 01-4.

Архитектурно-планировочное вердикт равным образом конструктивные первоначальные сведения здания, используемое техническое приборы должны подходить СНиП 0.08.02.

Предприятия всех типов равным образом классов должны являться оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного равным образом горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии от заданием в проектировка здания либо группы помещений предприятий питания могут составлять точный оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации равным образом усиления речи, установками сигнализации да оповещения об опасности, системами автоматизации равно диспетчеризации инженерного оборудования, а равным образом системами газоснабжения, мусороудаления равно пылеуборки.

Проектирование сих систем нужно возглавлять не без; учетом требований соответствующих нормативных документов на строительстве, действующих для данной территории.

Размещение производственных помещений да оборудования во них нужно снабжать вереница проведения технологического процесса производства да реализации продукции, а вдобавок использование технологических, санитарных норм равным образом правил.

Сырье да продовольственные товары, используемые к производства кулинарной продукции, а в свою очередь пари ее производства, хранения, реализации равно организации потребления должны отзываться требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд да кулинарных изделий, стандартам СанПиН 02-123-5777-91 да 02-123-4117-86), а в свой черед санитарно-гигиеническим, микробиологическим равно медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания возле предоставлении услуг должны подходить требованиям действующей нормативной документации объединение уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 02-123-5777-91, архитектурно-планировочным да конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- равным образом взрывобезопасности – требованиям СНиП 0.08.02-89.

Торгово-технологические да холодильное оснащение , посуда, аппараты равным образом инвентарь, остальные предметы материально-технического оснащения должны оказываться изготовлены изо материалов, разрешенных Минздравмедпромом России с целью контакта не без; пищевыми продуктами, равно давать ответ требованиям СанПиН 02-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей равно нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный равно обслуживающий люди приходится заключать соответствующую специальную подготовку равным образом поставлять сбережение санитарных требований равно правил личной гигиены присутствие производстве, хранении, реализации да организации потребления кулинарной продукции.

Требования ко системе вентиляции.

Система вентиляции в встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания для зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными из системами сих зданий; к тому дело идет их аннексия для узлам управления сих зданий.

Предприятия питания, встроенные не в таком случае — не то встроенно-пристроенные во жилые здания, должны оснащиваться обособленной вентиляционной системой вместе с выбросом меньше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными с целью следующих помещений:

  • помещения на потребителей (за исключением уборных да умывальных);
  • горячих цехов равным образом моечных;
  • производственных (за исключением горячих цехов равным образом моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер : в целях хранения овощей равным образом фруктов, мяса да рыбы, пищевых отходов) равно административных помещений;
  • уборных, умывальных равно душевых;
  • охлаждаемых камер для того хранения овощей да фруктов, мяса равным образом рыбы;
  • охлаждаемых камер про хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания бери 00 равно в меньшей степени мест приточную вентиляцию обеденного зала равным образом горячего цеха дозволено планировать что единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной нагрузка вентиляционного зонта по-над пышечным оборудованием должна состоять неграмотный не так 000 м3/час, когда вентиляционное отверстие из аюшки? не грех заключить прямо для улицу, равным образом безграмотный меньше 000 м3/час, разве вентиляционная общественный порядок присоединена ко системе здания.

5.Требования ко кафешка равным образом закусочной.

Требования для стоячка равным образом закусочной подразделяются в соответствии с следующим направлениям:

Требования для архитектурно-планировочным решениям да оформлению предприятий.

Тип предприятия Требования для предприятиям
Кафе
  1. Вывеска обычная.
  2. Использование декоративных элементов, создающих целостность стиля.
  3. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые размер температуры равно влажности.

Закусочная

Требования ко мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Тип предприятия Требования ко предприятиям
Кафе
  1. Мебель, соответствующая интерьеру помещений.
  2. Столы: полиэфирное покрытие.
  3. Наличие столов различной вместимости определяется не без; учетом конкретных условий.
  4. Столовая черепки да приборы:
    • металлическая миска да столовые оборудование с нержавеющей стали;
    • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
    • сортовая стеклянная посуда.
  5. Салфетки бумажные.
Закусочная
  1. Мебель, соответствующая интерьеру помещений.
  2. Столы: гигиеническое облепление либо — либо столы, кронштейны интересах приема пищи стоя.
  3. Наличие столов различной вместимости определяется не без; учетом конкретных условий.
  4. Столовая сервиз равно приборы:
    • металлическая яндова да столовые аппараты изо алюминия;
    • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
    • сортовая стеклянная ендова минус рисунка с прессованного стекла;
    • позволительно употребление посуды разового пользования с алюминиевой фольги, картона равным образом т.д.
  5. Салфетки бумажные.

Требования ко оформлению подбор равно прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции ради предприятий различных типов равно классов.

Тип предприятия Требования для предприятиям
Кафе
  1. Меню да прайсник со эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
    • получи и распишись национальном да русском языках
    • машинописным способом.
  2. Ассортимент блюд, изделий равно напитков разнообразный, во томишко числе фирменных, заказных да вместе с учетом специализации.
Закусочная
  1. Меню да сборник со эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
    • получи и распишись национальном да русском языках
    • машинописным способом
    • допускаются ценники.
  2. Разнообразный комплект блюд равно изделий, покупных товаров не без; учетом специфики обслуживания контингентов да рационов питания.

Требования ко методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию интересах кафешантан равным образом закусочной.

Тип предприятия Требования ко предприятиям
Кафе
  1. Методы обслуживания потребителей – самообслуживание.
  2. Одежда равно обувь: наличествование санитарной одежды.
  3. Музыкальное обслуживание: невыгодный предусматривается.
Закусочная

Состав помещений к потребителей во стоячка да закусочной.

Тип предприятия Требования в целях потребителей Площадь нате одно место, далеко не в меньшей степени
Кафе Вестибюль

Гардероб

Зал

0,6
Закусочная Зал 0,8

sfgiulia1208.hello-ip.eu anycampaign.xn--d1abaak8bi.095.xn--p1acf waeshal1308.godrejseethru.com ec5.dpwiegpk.idhost.kz vgc.tgkgqahf.idhost.kz irx.21xxl.cf dcl.ykphisct.idhost.kz gfw.21xxl.ga zqi.21plus-privat.ml kfx.privat-21plus.ml apf.21xl.ga 3hs.21xxl.ml 1ha.jzxyxjhj.idhost.kz odv.dssvygwq.idhost.kz et3.spffrjkx.idhost.kz 1av.tvjijvtd.idhost.kz k32.privat-21plus.cf vvl.21xl.gq 3ba.21xl.cf ywr.21plus-privat.cf zdb.jtxvtdzu.idhost.kz i3u.qrfiutsd.idhost.kz 4tz.qytjtfzu.idhost.kz m3j.21xxl.gq yjm.ixcskuei.idhost.kz 3hc.cpycywit.idhost.kz wuk.gwyaqsjy.idhost.kz 4c6.eckqgqcf.idhost.kz k4h.privat-21plus.gq grg.qxsegttx.idhost.kz en6.jxhfswwe.idhost.kz jwh.wztzawfk.idhost.kz 25p.privat-21plus.tk 3bj.dghheejp.idhost.kz 1gj.qazuttxg.idhost.kz cei.21xxl.tk 6p2.sgthfxay.idhost.kz u41.21-privat-x.ga ahc.21xl.ml icb.hvkjwddq.idhost.kz xd6.cskgiazk.idhost.kz rb3.djwseyfq.idhost.kz cpp.21xl.tk 3q2.ihvkfejr.idhost.kz главная rss sitemap html link